Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

martedì 15 novembre 2016

La torta Linzer - Le gâteau Linzer - The Linzer cake

Purtroppo la scuola, quella con la S maiuscola, è finita. 
Devo fare qualcosa che mi impedisca di abbruttirmi davanti alla televisione. Ho trovato un corso di pasticceria, fatto con un pasticciere professionista. Uno spettacolo. Vale la pena di arrivare a casa alle 23 e sempre più bollito....
Fra le tante meraviglie c'è questa torta, la più antica di cui si abbia notizia (1653).
Praticamente è una crostata in cui la frolla contiene anche della polvere di nocciole. Idea grandiosa....
Ci vuole il suo tempo ma il gioco vale davvero la candela....

Ingredienti per una mezza gastronorm (30x40) o una tortiera rotonda da 28 cm.

300 grammi di zucchero a velo (chi ha il Bimby lo faccia col Bimby, che è perfetto)
275 grammi di burro (morbido)
2 grammi di sale
3 grammi di cannella
scorza di limone q.b., o a piacere
5 grammi di lievito chimico
110 grammi di uova (intere)
500 grammi di farina di grano tenero 00
200 grammi di polvere di nocciole tostate
confettura di un frutto acido (ribes rosso, amarene).

Nella planetaria metti: burro, zucchero a velo, sale, cannella e limone. E giri con la foglia fino a che non sia tutto ben amalgamato. Aggiungi le uova e il lievito. Continui a girare. Alla fine aggiungi la farina e la polvere di nocciole tostate.
Quando l'impasto è pronto lo metti nel sacchetto e lo sbatti in frigo, almeno un'ora, meglio una notte.

Lo tiri fuori e lo stendi nella tortiera. Fai i buchetti con la forchetta o con l'attrezzo apposito. Stendi bene la marmellata. Fai le strisce e le disponi a rombi con cura. Cerca di fare anche una cornice sul bordo. Spalmi le strisce e il bordo con un uovo sbattuto. Sul bordo, infine, ci appoggi la mandorle tagliate a filetti.

Infine: cottura a 170 °C per 25 minuti in forno statico.

Eccolo, lo Chef, discretamente contento per il risultato ottenuto..... anche se qualche striscia è un po' storta e rotta.... ma è piaciuta tanto lo stesso.









Filetti di pesce allo zafferano -Filets de poisson au safran - Saffron fish fillets

Molte cose soggiornano per lunghi periodi nel mio freezer, semplicemente perché me le dimentico.... e quando apro i cassetti per cercare il ghiaccio per l'aperitivo (quello invece non c'è mai) ecco che compaiono per incanto pacchetti degli anni scorsi.

Oggi è capitato a una busta di filetti di pangasio, pesce dell'Indocina. Non saprei neanche dire cosa mi è girato di comperarlo: non è certo pesce a kilometri zero!

Questi filetti avrei potuto farli al solito con pomodoro, capperi, origano, olive ecc ecc ecc

Ho cercato di spremermi un pochino.... ho messo una noce di burro in padella e quando si è sciolto e ha preso una lieve nuance nocciola ho buttato i filetti infarinati. E li ho cucinati con le mie adorate erbe di Provenza. Poi ho buttato un po' di spremuta di agrumi misti (limone, arancia, lime) e una bustina di zafferano. Ho fatto asciugare il tutto.

Provare per credere, non è niente male! La prossima volta li faccio con dei filetti di merluzzo che saranno più saporiti, ma l'accostamento, che poi è la cosa che mi interessava, è carino davvero.
Bon appetit!!!





mercoledì 2 novembre 2016

PETTO DI POLLO ALL'ARANCIA - CHICKENBREAST WITH ORANGE - POITRINE DE POULET A L'ORANGE

A Genova si usa dire che se i Santi sono senza "becco" il Natale sarà poveretto.
Non è vero ma ci credo.
Come è ormai noto nella dieta mediterranea la carne rossa si mangia una volta al mese per cui per il mese di novembre ho già programmato un bollito mitico. E basta.


La ricetta è rapida, comoda e di ottima figura. L'ho presa dall'enciclopedia della cucina italiana, volume "carni bianche". Non sia mai che mi prendo meriti non miei..... il merito se mai è averla tirata fuori.

Prendi due petti di pollo interi e fai un taglio longitudinale in ciascuna delle due metà: ti aiuterà a cuocerlo.
Nella tua teglia da forno metti uno strato di pancetta tagliata a fettine sottili (così resta bella morbida) e vi adagi sopra i due petti. Sopra di loro un altro strato di fettine di pancetta.
Naturalmente se preferisci puoi usare il bacon o lo speck: io ho usato quest'ultimo per finire un fondo di frigorifero.
Una spruzzata di vino bianco non gli farà male.
Metti la teglia in forno già a 180 °C per mezzora. Vedrai che lo cuocerai bene.
In questa mezz'ora ti spremi un paio di arance e le metti da parte.
Fai un roux con 100g di burro e cento di farina. Lo fai raffreddare. Invece che buttarci dentro latte bollente, come fai con la besciamella, ci butti sopra il brodo bollente. E cuoci un quarto d'ora girando con la frusta. Alla fine ci versi dentro il succo d'arancia.
Dài che hai finito.
Tiri fuori il pollo e lo tagli a fettine, parallele ai quattro tagli già fatti.  Ci metti vicino le fettine di pancetta. Irrori il tutto con la tua bella salsina. Ci metti a fianco una o due arance che hai pelato al vivo.
E che nessuno pensi che non è semplice.....




domenica 30 ottobre 2016

RAVIOLI DI SOPPRESSATA CON SALSA ALLO ZAFFERANO

Posto oggi due ricette che tempo fa ho inviato a una rivista per la pubblicazione ma che sono state miseramente cestinate. Sic transit gloria mundi. Eppure a mio modo di vedere erano carine...

Le ricopio come le ho mandate, nella forma classica della ricetta che io aborrisco.
(Tanto per far veder che son capace a scriverla anche io, ah ah ah).
Le foto, come sempre, sono orrende. Ma, a mio modesto modo di vedere, non sono la cosa più importante.

Ingredienti
Per la pasta: farina di grano tenero 00 g. 200, uova medie 2, sale q.b., vino bianco q.b.
Per il ripieno dei ravioli: soppressata calabrese g. 200, ricotta vaccina g.200, pomodoro crudo privato dell'acqua di vegetazione g. 200, parmigiano q.b.
Per la salsa: burro g. 50, porro g. 200, patate g. 200, panna cc. 200, una bustina di zafferano. Brodo vegetale q.b., sale e pepe bianco q.b., pangrattato q.b.

Procedimento
Confezionare la pasta fresca con il metodo tradizionale facendo la fontana e riporla in frigo per un'ora.
Tagliare con il coltello a piccoli pezzi la soppressata calabrese, a piacere piccante o dolce, aggiungervi il pomodoro crudo e frullarla con il mixer. Aggiungere la ricotta e eventualmente un cucchiaio di parmigiano. La ricotta potrà essere sostituita dalla cagliata genovese (prescinseua). L'impasto deve risultare abbastanza denso, tale da poter essere spremuto con la sac à poche.

Tirare la pasta con la sfogliatrice e confezionare i ravioli, in alternativa confezionare delle mezzelune con il coppapasta, con maggiore quantità di ripieno.

Tagliare il porro e le patate a fettine sottili e rosolarle in padella con il burro. Quando avranno preso il colore aggiungere il brodo e lo zafferano e portare a cottura finché le patate non saranno ammorbidite. Frullare il tutto con il minipimer e aggiungere 200 cc di panna.

Buttare i ravioli nell'acqua bollente salata per due minuti e scolarli.

Riempire una pirofila con metà della salsa, versarvi i ravioli su cui spargere la restante salsa. Spolverare di pangrattato e mettere in forno con il grill acceso fino a che non prendano il colore.









SANDWICH DI VERDURE GRIGLIATE - SANDWICH WITH GRILLED VEGETABLES - SANDWICH AVEC DES LEGUMES GRILLES

Ingredienti
Per la pasta brisèe: farina di grano tenero 00 g. 350, burro g. 160, un uovo, un cucchiaino di erbe di Provenza, sale q.b., latte q.b.
Per la besciamella: latte intero mezzo litro, farina di grano tenero 00 g. 40, burro g. 40, una bustina di zafferano, sale e pepe bianco q.b.
Pomodori cuori di bue: g. 500, melanzane g. 300, peperone giallo g. 200, zucchini g. 400.
mandorle: g.50.

Procedimento
Tagliare il burro a piccoli cubetti e confezionare rapidamente la pasta brisèe aggiungendovi le erbe di Provenza. Riporla in frigo.
Mettere a bollire il latte con il sale e il pepe. Preparare il roux e farlo raffreddare. Quando il latte bollirà versarlo sul roux e aggiungervi lo zafferano. Rimettere sul fuoco dolce e girare almeno un quarto d'ora affinché la farina cuocia.

Tagliare tutte le verdure a fette non troppo sottili (5 millimetri) e metterle in forno a grigliare.
Tritare grossolanamente le mandorle.

Tirare la pasta brisèe allo spessore di circa un centimetro e ricavarne con il coppapasta sei cerchi che verranno cotti in forno.


Una volta cotta, dentro il coppapasta, coprirla di strati alternati di besciamella e verdurine. In cima mettervi le mandorle sbriciolate.




sabato 29 ottobre 2016

Lonza di maiale agli agrumi - Pork with citrus fruit - Porc aux agrumes

Continuo a divertirmi in cucina, e non è poco, di questi tempi.



Mi sono comperato un pezzo di lonza di maiale, intorno al kilo. Senza legarlo l'ho rosolato bene, nel solito olio di arachide che poi ho buttato via. A quel punto, quando ha preso quel bel colore marrone, l'avrei potuto lasciare lì per ore. E' un lavoro che si può fare la mattina per la sera..... che ti risparmi quella mezzora.
Una volta rosolato l'ho legato mettendo sotto al filo le zeste di limone, di lime e di arancio. Profumeranno il tuo arrostino, non essere parco. Per un kilo diciamo due lime, due limoni e tre o quattro aranci. 
Adesso la lonza deve finire di cuocere, con un po' di olio evo e la giusta quantità di vino bianco, e con gli agrumi a pezzetti. Oltre naturalmente a mezzo ananas e a una mela, ove possibile una mela Granny Smith.
La cottura dell'arrosto "morto", come è noto, deve avvenire a fuoco basso e con il coperchio, dimodoché il suo stesso vapore lo rende umido.
Ci vorrà un'oretta, più o meno. Occhio che il maiale non è manzo, la temperatura al cuore deve essere almeno 70 °C.
Arrivato alla fine di questo piccolo viaggio levi l'arrostino dalla saltiera e lo riponi. Levi dal sugo gli agrumi e ti restano l'olio, il vino, l'ananas, la mela e il sugo che la carne ha ceduto.
Frullalo con il minipimer: la mela ti aiuterà a dargli la giusta consistenza. Avrai così la salsa da versare sopra al tuo arrostino da portare in tavola la domenica.

Se proprio vuoi strafare puoi accompagnare l'arrostino con qualche carota glassata: fai mezzo kilo di carote a pezzetti, come più ti piacciono ma circa tutti uguali di dimensione, e li metti a bollire in mezzo litro di acqua, 60 grammi di burro, tre cucchiaini di zucchero e uno di sale.
Quando hanno preso il bollo abbassi il fuoco e le fai cuocere per una mezzoretta, fino a quando saranno belle lucide.

Ecco la foto della prima prova di quest'arrostino, senza la salsa frullata e con pezzi di agrumi bruciaticci.... ma che buono!



Quindi tutto è migliorabile, almeno in cucina. Forse solo in cucina......





martedì 13 settembre 2016

ZUCCHINE E POMODORI IN PADELLA



Ricetta dell genere "apro il frigo e mi invento qualcosa di buono....". Ed è quasi sempre così!

Metti nella saltiera uno spicchio d'aglio e un bel po' di sedano affettato, e li fai rosolare.
Poi butti quattro o cinque zucchini, tagliati come al solito, ( che vorrebbe dire "quasi" taglio a Bâtonnet) e continui a far rosolare. Aiutati col sale, che fa uscire l'acqua dalle verdure. Qualche goccia di aceto. Quando sono un po' rosolati butti i pomodori Piccadilly, tagliuzzati. Continua ad aiutarti col sale.
Una spolverata di erbe di Provenza. Pepe. Un po' di estratto di carne, o dado, al limite.
Non dimenticare il concentrato di pomodoro....
Cuoci bene. Alla fine aggiungi un salmoriglio con olio, aglio e prezzemolo tritati.
Non possono non essere buoni.......










martedì 30 agosto 2016

Carne bianca, oramai solo quella.....

Ma non è detto che debba essere il solito petto di pollo grigliato che sa di gesso.....
Certo, polli e tacchini se uno potesse andarseli a comperare in aziende dove vengono allevati a terra e non in batteria, magari mangiando il mais... ma sono solo sogni  di cuoco....
Ragion per cui mi devo industriare con quello che ho, che poi è quello della Coop.

Incominciamo affettandoci tre o quattro cipolle rosse: le rosoliamo in padella, aiutandoci con un po' di vino. E le mettiamo da parte.
Adesso prendiamo le nostre fette di petto di tacchino e ce le tagliamo a striscioline sottili, tipo uccelletto tanto per intenderci. Le infariniamo e le buttiamo a rosolare nella padella in cui abbiamo rosolato le cipolle, aggiungiamoci un po' di olio, per favore. Ci mettiamo assieme: un peperoncino, un pugno di olive (o capperi), una gratuggiata di buccia di limone, un pugno di frutta secca mista tritata grossolanamente. Quando tutto questo ben di dio sarà rosolato aggiungi le cipolle e porti il tutto a cottura con un filo di brodo. Ma poco, giusto per sciogliervi quel cucchiaino di curry che darà un pizzico di esotico al tuo piatto.
Assaggiala, questa carne!
Alla fine una generosa spruzzata di superalcoolico e una flambata saranno il tocco dello Chef.
Bon appetit!


 


mercoledì 17 agosto 2016

Risotto fagiolini e salsiccia

Certamente, i fagiolini se vengono dall'orto del contadino, daranno al tuo risotto una fragranza che quelli surgelati hanno perso da mo'..... Ecco perché ho fatto questo risottino, perché avevo sotto mano "quei" fagiolini, che la sera prima avevo usato per una minestra carica di profumi.
Il risotto l'ho messo su come al solito, con un pezzettino di burro, lo scalogno perché è più delicato della cipolla, e il riso a tostare. Il brodo l'ho fatto nella saltiera dove avevo cucinato l'arrosto a mezzogiorno......
I fagiolini, tagliati a piccoli pezzi, rosolati con un filo di olio. Mi son fatto aiutare dal sale per far uscire la loro acqua, come sempre. Anche un  paio di pizzichi di erbe di Provenza, che sono un mio must (ma a non tutti piacciono...).
La salsiccia l'ho sgranata e l'ho fatta rosolare con una buccia di limone, poco olio e maggior quantità di vino bianco, fino a che prendesse un bel colore rugginoso, e a quel momento , in cui il suo grasso era colato, ho aggiunto una quindicina di centimetri di concentrato di pomodoro.
Intanto il riso andava. Ho buttato i fagiolini a meno dieci minuti, la salsiccia alla fine.
Il tocco finale è stata la mantecatura, per la quale non ho usato il burro ma la mia adorata prescinseua.
Con dosi adeguate potete considerarlo un buon piatto unico.

Ricettina da poco, certo, ma con una sua originalità. E' comunque un periodo che qualsiasi cosa io faccia mi riesce bene (in cucina, certo....) e chi la mangia è, per quei dieci minuti, un po' felice.

p.s.: la Scuola è finita. Sono passati cinque anni. Sono "maturo", scolasticamente e professionalmente parlando. Boh......




La foto è come sempre molto modesta ma comunque suscita una certa salivazione. 



mercoledì 2 marzo 2016

Home Restaurant

Per un caso fortuito sono stato coinvolto in una nuova avventura, che mi piace condividere con tutti coloro che hanno letto e leggono il mio blog, anche se ultimamente è un po' latitante.....
Giorni fa mi telefona la mia amica M. Paola e mi dice: "Lo apriamo un home restaurant? Io ci metto la home e tu ci metti lo chef". Rinvengo dalla sorpresa in meno di 2 secondi e il folletto che porto nella pancia, dato che è folle di nome e di fatto, risponde: "Sì, certamente!".
Qualche volta ci avevo pensato anche io a questa cosa ma, con un filo di pigrizia e anche un poco di timore, ci avevo sempre rinunciato. Adesso invece mi ci sono buttato a capofitto, e la cosa mi diverte parecchio. Naturalmente ci sono vari aspetti da considerare: e non solo gastronomici ma, soprattutto normativi. E sono abbastanza da meritare di essere trattati con serietà e considerazione: ecco perché “Problematiche inerenti l'apertura di un Home Restaurant” sarà la tesina che porterò all'esame di maturità. Eh sì, cari amici, sembrano cinque ore ma sono passati quasi cinque anni da quando mi sono iscritto all'Istituto Alberghiero Marco Polo, e quest'anno faccio la maturità...... che bagno di gioventù!
Abbiamo già fatto la cena dell'inaugurazione e fra 3 giorni farò la "cena napoletana ", perché il mio leit motiv è proprio la cucina regionale italiana, con un occhio di riguardo alla cucina ligure, questo è ovvio..... 
Possiamo ospitare fino a venti persone. 
E potrei fare una lunga lista di motivi per cui l'home restaurant è preferibile al restaurant nudo e crudo: puoi fumare, non c'è casino, l'ambiente è familiare, ti serve la padrona di casa, la musica non è assordante, vuoi festeggiare un battesimo o una laurea, cucino io........
Quindi, miei cari lettori, di Genova o passanti per Genova, fatevi questo piccolo regalo di verificare "sul campo" se davvero "cucino per amore".
Dimenticavo un aspetto non secondario: prezzi modici.....




 


E allora quale miglior auspicio di Giove, simbolo di fortuna, di ottimismo, di generosità e di fiducia nel futuro.......


 




mercoledì 17 febbraio 2016

Polenta con il ragù di pesce - Polenta à la sauce de poisson - Polenta with fish sauce

Trattasi di piattino a cui pensai tutto il pomeriggio......

La polenta si fa nel microonde, rapidissima. L'idea non è mia ma l'ho copiata da questo blog. In effetti la polenta la faccio di rado perché, ancorché fornito dell'aggeggio che se la gira da solo, bisogna comunque programmarla con un certo anticipo e cuocerla per un'ora. 
Questa in venti minuti è pronta, e non è poco..... intanto ti farai il sugo.

Ho preso il mitico nasello surgelato (del Sudafrica) che soggiornava da un certo tempo nel freezer, in attesa del tempo di fare i ravioli di pesce (ma questa è un'altra storia).
Quattro etti di nasello pietrificato, pertanto oggi, prima di andare a lavorare, l'ho messo nel microonde a scongelare e stasera l'ho trovato pronto da pulire. Non più di cinque minuti, si pulisce benissimo, con quella colonna vertebrale tripartita.....

L'idea di partenza era un sugo di pomodoro con il nasello, da spargere sulla polenta. Ma mi sembrava un po' miserella.... quindi ho cercato di rinforzare i gusti. Ho finito il mio bacon, gelosamente conservato in frigo, e l'ho tagliato a listarelle che ho soffritto con un filo d'olio. Quando sono diventate belle rosolate le ho scolate e riposte. Nel loro fondo è finito un quarto di cipolla, un profumo di peperoncino, uno spicchio d'aglio vestito, e, dopo poco, il pesciolino già sbriciolato. 
Solo un attimo, di rosolatura, poi una mezza latta di pelati, buoni, e una trentina di centimetri di concentrato. Il tempo di cuocere il pomodoro, che, guarda caso, arriva in sincrono con la polenta. Spengo e butto nella padella il bacon già rosolato.

Eccola, la mia nuova polenta mare e monti, se così vogliamo dire.....




non è niente di che, certo, ma è una ricettina che nel mio nuovo home restaurant dedicato alla cucina regionale italiana non sfigurerà certamente, memore di certe antiche polente venete, "strisciate" sull'aringa appesa al filo pendente dal soffitto.


Stasera musica classica, leggera, boh...... a voi indovinare chi ha messo in una sua canzone questo splendido concerto di Telemann

Alla prossima!












martedì 26 gennaio 2016

INSALATA DI BACCALA', CECI E CARCIOFI - SALADE DE MORUE AVEC DES POIS CHICHES ET LES ARTICHAUTS - COD SALAD WITH CHICKPEAS AND ARTICHOKES

Il baccalà è sempre buono e presente sui nostri mercati e i ceci anche, a patto di usare quelli secchi. Per cui la stagionalità è legata solo ai carciofi.....
Questa ricettina può dare un'idea di come possa diventare divertente lavorare in cucina con un po' di fantasia e trasformare qualcosa di “già visto” in qualcosa di (abbastanza) nuovo.

I ceci li mettiamo a reidratarsi il giorno prima ma, volendo, possiamo usare quelli in scatolati. Certo, il gusto sarà un po' diverso, lo dobbiamo mettere in conto. Poi li facciamo bollire tre ore solo con rosmarino, salvia e un po' di olio. Il bicarbonato non è una buona idea......

Il filettone di baccalao lo sbollentiamo e, una volta tolto dall'acqua bollente ma non lasciato raffreddare troppo, lo spelliamo e lo riduciamo in piccoli pezzi, con le mani.

I carciofi..... la settimana scorsa fra scuola e casa ne avrò puliti una cinquantina: e mi sono venute in mente le nostre mamme, con le dita annerite..... regola aurea per la pulizia dei carciofi: meglio buttare via una foglia di più che una di meno.
Una volta affettati basta metterli in acqua perché non anneriscano, il limone non serve e dà loro un sapore che resta.
Il lavoro preparatorio l'abbiamo finito.

Nella saltiera metti una o due cipolle bianche, uno spicchio d'aglio e soffriggi. Poi aggiungerai una o due patate affettate e i ceci. Porti a cottura le patate con un po' di brodo e quando sono pronte frulli con il minipimer: la tua crema di ceci potrebbe essere pronta. Si tratta solo di aggiustarla di sale e pepe nero e di valutarne la densità. Due possibilità, se troppo densa aggiungerai il brodo, se troppo liquida aggiungerai la maizena stemperata nell'acqua, o, per il veramente goloso, rossi d'uovo e panna. La crema la metterai “ a specchio” sul tuo piatto.

I carciofi: li rosoli in padella con uno spicchio d'aglio vestito e quando il colore marroncino emerge li finisci di cuocere con un filo di acqua/vino bianco. Verificherai il grado di cottura con uno stecchino.

Composizione: sulla crema a specchio metti il coppapasta dentro il quale verserai un po' di carciofi e un po' di baccalao, magari anche un paio di strati. Schiacci un pochino. Levi il coppapasta e metti un filo di olio extravergine , il più buono che potrai immaginare.

Naturalmente, e questo è davvero il bello della ricetta, la crema la potrai fare anche di carciofi o di baccalà...... cosicché avrai tre ricette in una. Wow!

Ecco la foto, che come al solito è la cosa più modesta, miserabile vorrei dire, della ricetta, forse la foto bisognava farla di fianco, non dall'alto..... Ma ormai ci siete abituati.



Oggi metto il link a una canzone di un artista emergente....