Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

mercoledì 17 agosto 2016

Risotto fagiolini e salsiccia

Certamente, i fagiolini se vengono dall'orto del contadino, daranno al tuo risotto una fragranza che quelli surgelati hanno perso da mo'..... Ecco perché ho fatto questo risottino, perché avevo sotto mano "quei" fagiolini, che la sera prima avevo usato per una minestra carica di profumi.
Il risotto l'ho messo su come al solito, con un pezzettino di burro, lo scalogno perché è più delicato della cipolla, e il riso a tostare. Il brodo l'ho fatto nella saltiera dove avevo cucinato l'arrosto a mezzogiorno......
I fagiolini, tagliati a piccoli pezzi, rosolati con un filo di olio. Mi son fatto aiutare dal sale per far uscire la loro acqua, come sempre. Anche un  paio di pizzichi di erbe di Provenza, che sono un mio must (ma a non tutti piacciono...).
La salsiccia l'ho sgranata e l'ho fatta rosolare con una buccia di limone, poco olio e maggior quantità di vino bianco, fino a che prendesse un bel colore rugginoso, e a quel momento , in cui il suo grasso era colato, ho aggiunto una quindicina di centimetri di concentrato di pomodoro.
Intanto il riso andava. Ho buttato i fagiolini a meno dieci minuti, la salsiccia alla fine.
Il tocco finale è stata la mantecatura, per la quale non ho usato il burro ma la mia adorata prescinseua.
Con dosi adeguate potete considerarlo un buon piatto unico.

Ricettina da poco, certo, ma con una sua originalità. E' comunque un periodo che qualsiasi cosa io faccia mi riesce bene (in cucina, certo....) e chi la mangia è, per quei dieci minuti, un po' felice.

p.s.: la Scuola è finita. Sono passati cinque anni. Sono "maturo", scolasticamente e professionalmente parlando. Boh......




La foto è come sempre molto modesta ma comunque suscita una certa salivazione. 



mercoledì 2 marzo 2016

Home Restaurant

Per un caso fortuito sono stato coinvolto in una nuova avventura, che mi piace condividere con tutti coloro che hanno letto e leggono il mio blog, anche se ultimamente è un po' latitante.....
Giorni fa mi telefona la mia amica M. Paola e mi dice: "Lo apriamo un home restaurant? Io ci metto la home e tu ci metti lo chef". Rinvengo dalla sorpresa in meno di 2 secondi e il folletto che porto nella pancia, dato che è folle di nome e di fatto, risponde: "Sì, certamente!".
Qualche volta ci avevo pensato anche io a questa cosa ma, con un filo di pigrizia e anche un poco di timore, ci avevo sempre rinunciato. Adesso invece mi ci sono buttato a capofitto, e la cosa mi diverte parecchio. Naturalmente ci sono vari aspetti da considerare: e non solo gastronomici ma, soprattutto normativi. E sono abbastanza da meritare di essere trattati con serietà e considerazione: ecco perché “Problematiche inerenti l'apertura di un Home Restaurant” sarà la tesina che porterò all'esame di maturità. Eh sì, cari amici, sembrano cinque ore ma sono passati quasi cinque anni da quando mi sono iscritto all'Istituto Alberghiero Marco Polo, e quest'anno faccio la maturità...... che bagno di gioventù!
Abbiamo già fatto la cena dell'inaugurazione e fra 3 giorni farò la "cena napoletana ", perché il mio leit motiv è proprio la cucina regionale italiana, con un occhio di riguardo alla cucina ligure, questo è ovvio..... 
Possiamo ospitare fino a venti persone. 
E potrei fare una lunga lista di motivi per cui l'home restaurant è preferibile al restaurant nudo e crudo: puoi fumare, non c'è casino, l'ambiente è familiare, ti serve la padrona di casa, la musica non è assordante, vuoi festeggiare un battesimo o una laurea, cucino io........
Quindi, miei cari lettori, di Genova o passanti per Genova, fatevi questo piccolo regalo di verificare "sul campo" se davvero "cucino per amore".
Dimenticavo un aspetto non secondario: prezzi modici.....




 


E allora quale miglior auspicio di Giove, simbolo di fortuna, di ottimismo, di generosità e di fiducia nel futuro.......


 




mercoledì 17 febbraio 2016

Polenta con il ragù di pesce - Polenta à la sauce de poisson - Polenta with fish sauce

Trattasi di piattino a cui pensai tutto il pomeriggio......

La polenta si fa nel microonde, rapidissima. L'idea non è mia ma l'ho copiata da questo blog. In effetti la polenta la faccio di rado perché, ancorché fornito dell'aggeggio che se la gira da solo, bisogna comunque programmarla con un certo anticipo e cuocerla per un'ora. 
Questa in venti minuti è pronta, e non è poco..... intanto ti farai il sugo.

Ho preso il mitico nasello surgelato (del Sudafrica) che soggiornava da un certo tempo nel freezer, in attesa del tempo di fare i ravioli di pesce (ma questa è un'altra storia).
Quattro etti di nasello pietrificato, pertanto oggi, prima di andare a lavorare, l'ho messo nel microonde a scongelare e stasera l'ho trovato pronto da pulire. Non più di cinque minuti, si pulisce benissimo, con quella colonna vertebrale tripartita.....

L'idea di partenza era un sugo di pomodoro con il nasello, da spargere sulla polenta. Ma mi sembrava un po' miserella.... quindi ho cercato di rinforzare i gusti. Ho finito il mio bacon, gelosamente conservato in frigo, e l'ho tagliato a listarelle che ho soffritto con un filo d'olio. Quando sono diventate belle rosolate le ho scolate e riposte. Nel loro fondo è finito un quarto di cipolla, un profumo di peperoncino, uno spicchio d'aglio vestito, e, dopo poco, il pesciolino già sbriciolato. 
Solo un attimo, di rosolatura, poi una mezza latta di pelati, buoni, e una trentina di centimetri di concentrato. Il tempo di cuocere il pomodoro, che, guarda caso, arriva in sincrono con la polenta. Spengo e butto nella padella il bacon già rosolato.

Eccola, la mia nuova polenta mare e monti, se così vogliamo dire.....




non è niente di che, certo, ma è una ricettina che nel mio nuovo home restaurant dedicato alla cucina regionale italiana non sfigurerà certamente, memore di certe antiche polente venete, "strisciate" sull'aringa appesa al filo pendente dal soffitto.


Stasera musica classica, leggera, boh...... a voi indovinare chi ha messo in una sua canzone questo splendido concerto di Telemann

Alla prossima!












martedì 26 gennaio 2016

INSALATA DI BACCALA', CECI E CARCIOFI - SALADE DE MORUE AVEC DES POIS CHICHES ET LES ARTICHAUTS - COD SALAD WITH CHICKPEAS AND ARTICHOKES

Il baccalà è sempre buono e presente sui nostri mercati e i ceci anche, a patto di usare quelli secchi. Per cui la stagionalità è legata solo ai carciofi.....
Questa ricettina può dare un'idea di come possa diventare divertente lavorare in cucina con un po' di fantasia e trasformare qualcosa di “già visto” in qualcosa di (abbastanza) nuovo.

I ceci li mettiamo a reidratarsi il giorno prima ma, volendo, possiamo usare quelli in scatolati. Certo, il gusto sarà un po' diverso, lo dobbiamo mettere in conto. Poi li facciamo bollire tre ore solo con rosmarino, salvia e un po' di olio. Il bicarbonato non è una buona idea......

Il filettone di baccalao lo sbollentiamo e, una volta tolto dall'acqua bollente ma non lasciato raffreddare troppo, lo spelliamo e lo riduciamo in piccoli pezzi, con le mani.

I carciofi..... la settimana scorsa fra scuola e casa ne avrò puliti una cinquantina: e mi sono venute in mente le nostre mamme, con le dita annerite..... regola aurea per la pulizia dei carciofi: meglio buttare via una foglia di più che una di meno.
Una volta affettati basta metterli in acqua perché non anneriscano, il limone non serve e dà loro un sapore che resta.
Il lavoro preparatorio l'abbiamo finito.

Nella saltiera metti una o due cipolle bianche, uno spicchio d'aglio e soffriggi. Poi aggiungerai una o due patate affettate e i ceci. Porti a cottura le patate con un po' di brodo e quando sono pronte frulli con il minipimer: la tua crema di ceci potrebbe essere pronta. Si tratta solo di aggiustarla di sale e pepe nero e di valutarne la densità. Due possibilità, se troppo densa aggiungerai il brodo, se troppo liquida aggiungerai la maizena stemperata nell'acqua, o, per il veramente goloso, rossi d'uovo e panna. La crema la metterai “ a specchio” sul tuo piatto.

I carciofi: li rosoli in padella con uno spicchio d'aglio vestito e quando il colore marroncino emerge li finisci di cuocere con un filo di acqua/vino bianco. Verificherai il grado di cottura con uno stecchino.

Composizione: sulla crema a specchio metti il coppapasta dentro il quale verserai un po' di carciofi e un po' di baccalao, magari anche un paio di strati. Schiacci un pochino. Levi il coppapasta e metti un filo di olio extravergine , il più buono che potrai immaginare.

Naturalmente, e questo è davvero il bello della ricetta, la crema la potrai fare anche di carciofi o di baccalà...... cosicché avrai tre ricette in una. Wow!

Ecco la foto, che come al solito è la cosa più modesta, miserabile vorrei dire, della ricetta, forse la foto bisognava farla di fianco, non dall'alto..... Ma ormai ci siete abituati.



Oggi metto il link a una canzone di un artista emergente....

 

venerdì 21 agosto 2015

TORTA DI RISO ALL'ANTICA – LIGURIAN RICE CAKE – GATEAU DE RIZ LIGURIENNE

La torta di riso è uno dei must della cucina ligure, probabilmente non solo. Questa è una ricetta tramandata oralmente e oralmente riferita. Ha il pregio indiscutibile della semplicità di esecuzione e della rotondità al gusto.
A dirla tutta è solo formalmente una torta “di riso”, perché il riso non ne è la componente principale, ah ah ah

Le dosi, come in tutte le ricette riferite, sono piuttosto elastiche, e solo l'esperienza sul campo le potrà affinare.
La prima cosa da fare sarà prepararsi la briseé (350 g farina, 160 burro a pezzettini, un cucchiaino di sale, un po' di acqua. Mescolare rapidamente con i guanti e dargli un po' di frigo. Sarai enormemente aiutato nello stenderla se lo farai tra due fogli di carta forno).

Comunque sia in una teglia da cm 24 bisogna versare un monostrato di riso, che corrisponde circa a un etto di peso o poco più, e lo mettiamo a bollire in mezzo litro di latte con un pizzico di sale. Se teniamo la fiamma bassa riusciamo nel frattempo a fare dell'altro.....
Quando sarà pronto lo scoliamo (tenendo il latte) e lo mescoliamo a mezzo kilo di prescinseua, la mitica quagliata genovese. Prodotto caseario dal sapore del tutto inconfondibile, sostituibile certo con la ricotta ma a prezzo di perdere quel gustino debolmente acido che ne fa un prodotto unico. Vedete bene che per un etto circa di riso mezzo kilo di quagliata non è poco!
Abbiamo poi soltanto da aggiungere un pugno di funghi secchi, spugnati e tritati, una spolverata di noce moscata e uno-due cucchiai di parmigiano (per chi lo adora: sardo!).
Occhio che l'impasto dovrà restare bello morbido, altrimenti aiutarsi con il latte della bollitura del riso e anche con l'acqua dei funghi secchi.

Stendi la briseé sulla teglia e la riempi con il tuo impasto. Manca solo un rosso d'uovo spennellato sulla superficie della torta, per darle quel bel colore giallo come il sole.
La canonica mezzoretta di forno a 180 °C basterà a concludere questo piccolo capolavoro di cucina familiare.
Non crediate, cari amici, che coloro che saranno seduti al vostro desco non sprizzeranno di gioia nell'assaggiarla.......



Stamattina ballerei, se ne fossi capace...


mercoledì 22 luglio 2015

Pastasciutta "presto e bene" - Pastasciutta "quickly and well" - Pastasciutta "vite et bien".

Altra ricetta partorita dal desiderio di mangiare rapidamente. Mi rendo conto che non è bello arrivare la sera a casa in queste condizioni di spirito ma mi si richiederebbe tale sforzo di volontà che, oggi come oggi, non riesco a produrre.
Altre cose produco invece, come questa pastasciuttina......




Nella padella metto il sedano e poi il porro, affettati a julienne e con l'olio evo. Li lascio colorare (il fuoco lo metto a stecca: fa prima e non succede niente, a patto di averlo sempre a mente) e poi aggiungerò il pomodoro fresco, e maturo, naturalmente. Quando il pomodoro sarà quasi disfatto aggiungo, ad ulteriore insaporimento, qualche pomodoro secco tirato fuori dall'olio. I miei.














Mezza ricetta è fatta.
L'altra mezza la faccio nell'altra padella, dove metto l'olio, l'aglio e due o tre acciughe, a disfare. Quando è il momento levo l'aglio e tosto il pangrattato, sempre il mio. Qualche bella cucchiaiata. E lo tosto bene bene.
Dopo aver spento sotto questa padella aspetto un poco e aggiungo la pasta di olive, mescolandola delicatamente.










Questi due rapidissimi sughi li puoi fare mentre bollono l'acqua e la pasta, 
Quando la pasta è pronta la scoli e la salti nella salsa di pomodori. Mescoli infine con il pangrattato alle olive. Un filissimo d'olio, naturalmente......

Eccolo:










giovedì 2 luglio 2015

Pasta con verdure grigliate e feta

Non è una mia ricetta originale ma l'ho assaggiata in una casa non mia.... e  la rimando volentieri nella rete.
La pasta, stasera di tre tipi diversi,  l'ho cotta a risotto e aggiunta di una bustina di zafferano.
Il condimento è molto presto detto: un vasetto di melenzane grigliate, uno di peperoni grigliati, una porzione di feta greca. Tanto timo profumato.....
Penso che, vista anche la stagione, sia forse meglio farne una pasta fredda, anche se lavandola perdiamo la cremina fatta dall'amido. ...



lunedì 15 giugno 2015

CENA DEI CUBETTI - DINNER OF THE LITTLE CUBES - DINER DES PETITS CUBES

I cubetti.... mi tornano in mente certi cubetti di legno colorato, colori vivaci, con i quali da bambino mi inventavo poco più che piccole case, ma ci passavo delle giornate.
Devono essere stati ripescati ieri pomeriggio, in quel melting pot sotto i capelli che raccoglie tutto, ma non in ordine....

Non è che puoi far roba calda a cena, anche se siamo agli sgoccioli della primavera: chi viene a sedersi al tuo desco vorrà ben essere rinfrescato.

L'ultimo imperativo categorico è ben quello di svuotare dispensa e/o frigorifero: nel mio caso l'aurea regola del"first in/first out" (consumare per prima la roba che si è comperata prima) si traduce nel mangiare sempre cose vecchie. Anche perché, vivendo l'inconscia paura di restare senza cibo, finisco con comperare sempre di più di quel che consumo. E l'ordine nelle dispense non lo faccio poi così spesso.

Allora: un melone in frigo: comprerò un po' di prosciutto di Parma (che trovo più aggraziato del San Daniele, non me ne vogliano i friulani).

Frittata di pasta: si può mangiare fredda. So chi mi venderà la provola silana. Ho in frigo un certo avanzo di soppressata che non potrà che essere perfetta. E in frigo c'è anche il pecorino.

Bollito con salsa tartare: perché quel pezzo di "polpa per bollito" che ho comperato mi occhieggia triste dal cassetto della carne.

Il dessert lo portano loro.


Mezzora per la spesa: il giovane che abita con me talvolta si adatta a farmi da autista. Al mercato vado diritto dai miei fornitori...

Non è una grande cena, lo ammetto però l'applauso l'ho strappato lo stesso.

Melone e prosciutto crudo: a cubetti un po' più grossi il melone, a cubetti un pochino più piccoli   il crudo, tagliato attentamente dal pizzicagnolo in due fette dello spessore di cm 1 circa.
Tocco dello chef: l'aceto balsamico.



La frittata è la solita: la potete vedere qui. Si è trattato di farla a cubetti, e non è stato poi così semplice.



Il bollito e la salsa tartare son sempre le solite cose, che non c'è da spiegarle: però le puoi servire fredde (non di frigo, ambient!)




Ecco, ci ho perso un'ora e mezzo ma, come sempre e anche con un piede dolorante, MI SONO DIVERTITO. Tanto basta.



venerdì 12 giugno 2015

Pizza di pancarrè - Pizza avec le pain blanc - Pizza with white bread

L'altra sera torno a casa col desiderio di farmi la pizza. Se la posso programmare la pasta della pizza me la faccio con il lievito di birra e la faccio lievitare finché non mi raddoppia. E viene bene. Se è tardi e non ho voglia di aspettare uso la cosiddetta “farina istantanea” che dopo alcune prove non mi dà cattivi risultati, è morbida e l'alveolatura è accettabile.
Ma non avevo neanche più quella...... non sono tipo da farmi intimidire, in queste situazioni.
Mi sono inventato la pizza con il pancarrè. Nella mia mezza gastronorm (26x32,5 cm) di rame ho messo un po' di olio evo. Dieci fette di pancarrè ci sono state di misura.
Beh, la prima cosa della pizza è il pomodoro: ho frullato una buatta di pelati e con il cucchiaio ho spalmato la passata sulle mie fette. Un pizzico di sale. Melanzane e cipolle le ho grigliate a parte e poi distribuite sulle fette. Qualche cappero di Pantelleria. Un'ultima spruzzata d'olio e in forno per un quarto d'ora. A stecca ma con gli occhi aperti.
All'uscita su ogni fetta un cucchiaino di stracchino.
La foto è quella fatta un'attimo prima dell'ingresso in forno.
La ricetta dimostra che si può entrare in casa senza fare nessuna spesa usando soltanto quello che in casa si ha (dispensa + frigo).
La durata della cottura è a piacere.
Bon appetit!





 


giovedì 26 febbraio 2015

Tortelli con crema di carciofi, con sugo di zucchini - Tortelli with artichoke cream and summer squashes sauce - Tortelli avec crème d'artichaut et courgettes sauce

Ricettina che porta con sé una curiosa delicatezza......

La crema di carciofi ce la facciamo in casa, che è più buona......rosoliamo una cipolla affettata, mettiamo uno spicchio d'aglio vestito e poi i carciofi puliti con tanto amore e affettati. Dopo una bella rosolata li portiamo, come al solito, a cottura con poca acqua e un pizzico di estratto di carne. Una volta ammorbiditi ci mettiamo il prezzemolo, leviamo l'aglio e li frulliamo con il minipimer. La crema deve essere piuttosto densa, quindi tutt'al più aggiungi un filo di olio evo. Assaggi e aggiusti di sale.
E una cosa l'hai fatta. La userai per riempire i tuoi tortelli, fatti come al solito con mezza farina 00 e mezza semola, e un goccio di vino bianco. Usa la sac a poche, per favore.....

Per il sughetto ho deciso di fare un soffrittino con il porro e la carota, in abbondanza di quest'ultima. Tritati finemente. Dentro vi ho messo un paio di zucchine tagliate a giardiniera e le ho portate a cottura.
Intanto l'acqua bolliva e i tortelli sono stati messi a cuocere.

Ecco come ho voluto portarli in tavola:




E sentitevi tutti questa meraviglia.......




giovedì 19 febbraio 2015

Taglierini con salsiccia e mele - Taglierini avec le pommes et la saucisse - Taglierini with sausage and apple

Riprendo, dopo non piccola assenza, le pubblicazioni delle mie ricette.

Che nel frattempo si sono modificate..... ultimamente, forse per un pizzico di follia autocelebrativa, le ricette me le invento (e non voglio dire "le creo".... ah ah ah).

Stamattina alle sette ho aperto il frigo e l'occhio mi è caduto su un avanzo di pasta di semola dell'altro giorno.... l'ho un po' reimpastata e l'ho rimessa in frigo, fino all'ora del pranzo.
Arrivato quel benedetto momento ho srotolato un po' di salsiccia e l'ho messa a rosolare con un goccetto di olio evo. Sfumata con il vino bianco e aggiunto una mela croccante (Stark) tagliata a pezzettini. Intanto i miei taglierini cuociono allegramente, come il mio umore di oggi, che ha svariati motivi di contentezza.
Ultimo tocco: qualche noce sbriciolata. Ultimissimo tocco: un giro di pepe nero.

E anche oggi la nostra piccola festa a tavola l'abbiamo fatta. Certo, la pennichella è stata un po' faticosa.....


Eccoli, i miei taglierini




Mi scuso, ma non riesco proprio a farne a meno: questo è il regalo che a novembre mi è piovuto dal cielo e io lo condivido nel blog. Poi non è detto che lo si debba vedere tutto, ah ah ah




venerdì 24 ottobre 2014

Orecchiette con le verdurine - Orecchiette avec les petit lègumes - Orecchiette with small vegetables

Due volte ho fatto questa ricetta, e tutte e due grande successo. Io ho in casa una signora che ha fatto a sè stessa la promessa di dirmi sempre, brutalmente, se quello che preparo è buono o no. Certo, talvolta mi fa un po' inca...., però da questo punto di vista è una garanzia.

Bisogna svuotare il frigorifero di tutte le verdurine,magari un po' appassite.
Due mezzi porri? Perfetti. Una gamba di sedano, due carote, una mezza melenzana, due o tre pomodori maturi. Qualche fagiolino tagliato a pezzettini. Anche tanti colori diversi sono una bella cosa, specie per la salute. C'è chi dice che ogni giorno bisogna mangiare quattro colori diversi, come dargli torto....

Nella padella (ormai ne uso solo una, quella di alluminio, che mi permette di rosolare a perfezione, a differenza dell'antiaderente, anche quello di ceramica) metto le cose più dure, il sedano e la carota, e incomincio a rosolarle. A seguire le melenzane a cubetti, il porro, i fagiolini. I pomodori per ultimi, No, ultimi qualche olivetta taggiasca e qualche cappero di Pantelleria, assieme a un po' di sale. Se non vuoi mettere i pomodori usa tranquillamente il concentrato. Dopo questa bella rosolata ti servirà un po' di liquido proprio per finire di cuocere le verdure: userai il brodo ovvero acqua bollente più il miglior dado che troverai.

Le orecchiette fresche del supermercato cuociono in circa otto minuti. Per il tuo sugo ce ne vuole qualcuno di più, motivo per cui metti su l'acqua e incominci a pulire le verdurine.

Non dimenticare di saltare le orecchiette col loro sugo, perché ottima sia la compenetrazione.

Vedrai che ne è valsa la pena.

Ecco il sugo:



Ecco la pasta:



Ed ecco la musica....