Cucinare con la Guinness 1: il farrotto

Ecco qui la prima ricetta con la Guinness che voglio postare, imparata da Chef per caso e rifatta in serata.
Mezzo chilo di farro perlato potrà ben bastare per sei umani di appetito normale e consapevoli che mangeranno altro.

Incomincerai a tritare due scalogni e un po' di bacon, diciamo un etto e mezzo o due, a striscioline sottili. Poi metti a bagno nell'acqua tiepida 40 grammi di porcini secchi, magari che ti sei comperato sfusi scegliendoli uno per uno. Fatti anche un po' di brodo vegetale, se proprio se un uomo fortunato con tanto tempo a disposizione te lo puoi fare per davvero, se no ti aggiusti con quei parallelepipedi marroni.....

Ecco, adesso potrai far rosolare l'echalot e il bacon con un filo di olio evo, e quando sono giusti aggiungi il farro e i funghi tritati per insaporirli. Quando riterrai che l'insaporimento sia arrivato al culmine ci butti dentro una bella lattina di Guinness, intera, per iniziare la cottura del farro, che avrà bisogno di quel quarto d'ora [nota bene: il farro non è come il riso, resta un po' duro!]: i dieci minuti citati sulla scatola secondo me sono un po' troppo pochi.
Esaurito l'effetto della birra finirai di cuocere il farro con il brodo, ma nulla vieta che, se lo desideri, tu lo cuocia solo con la Guinness.
Quando è pronto mantechi con parmigiano e un filo di olio evo.

Oggi do anche un 'indicazione sul bere: Black Velvet, e non dico altro.
Solo il link: black velvet
E' una di quelle cose che quando le conosci non te ne puoi più staccare...........

La cucina del mezzogiorno del sabato (2): la tagliata all'acciuga

Anche qui nulla di innovativo o di particolarmente eccitante, solo un modo un po' diverso di fare la solita tagliata di manzo. Una sola raccomandazione: usate la tagliata più buona che trovate, chè quando la grigliate non debba cedere il solito litro di acqua.
La tagliata è presto fatta e perciò detta: la cuoci sulla griglia o sulla vetroceramica e quando è pronta la tagli con solchi longitudinali, infilandovi dentro un'acciughina sott'olio. Basterà soltanto una minima sbriciolata di erbe di Provenza. E la carne è fatta.

Per il contorno ho affettato un paio di grossi finocchi e li ho rosolati nella saltiera, con un po' di olio evo, l'aglio e il peperoncino. Una volta colorati ho pensato che non poteva starci male un po' di succo di limone, e infatti ce l'ho versato, il sugo di un mezzo limone.
Coperchio e in quarto d'ora si sono ammorbiditi come io volevo che fossero. Alla fine solo un pizzico di sale e una spruzzata di prezzemolo.

Non sarà un secondo di grande impatto ma ha il suo perchè.......

La cucina del mezzogiorno del sabato: pasta con i broccoletti

Quando hai il sabato libero ti attardi e ozi, la mattina giri un po' a vuoto, non hai molta voglia di fare tutte quelle cose che si accumulano durante la settimana e tu, illuso e consapevole, ti riprometti di fare il sabato mattina. Ma c'è sempre la domenica.....
Guarda caso stamattina l'unica voglia era quella di cucinare.....
Ho messo nella saltiera, che è la pentola che uso più volentieri, un filo d'olio e un po' di pancetta, recuperata in fondo al frigo. L'aglio e il peperoncino sono ormai così di prammatica che, in un piatto cucinato da me, non ci sarebbe bisogno neanche di menzionarli. Ci ho buttato dentro un paio di broccoletti che avevo comperato all'uopo e, per un motivo principalmente di colore, quattro o cinque carotine, adiacenti alla pancetta, che avevano ormai perso ogni speranza ed erano sicure di morire di freddo.
Intanto che la verdura rosola mi rendo conto di essermi dimenticato di sbollentarla: capita, anche ai migliori cuochi, figuriamoci a me. Nessun problema: ho aggiunto un po' di acqua bollente e ho incoperchiato il tutto, abbassando la fiamma. A fine cottura ho salato le verdurine.
Intanto la pasta cuoceva e quando è stata al dente l'ho saltata assieme alle verdure.

Come vedete nulla di difficile!
Eccola,

Ceci con cipolla, uvetta e pinoli

Un bel contorno, fatto da Marta di Chef per caso, l'altro giorno a scuola. Una giornata interamente dedicata alla birra Guinness, ma questo sarà oggetto di prossimi post.
La sera l'ho rifatto subito, perchè so che in casa i ceci sono molto graditi: è molto rapido, e vale sia come antipasto che come contorno, a vostra discrezione.
Si tratterà di tritare due cipolle bianche "mezzane" (prosa Carnacinesca, vulgo: medie) e di affettarne altre due, e di affettare uno (o due) spicchi di aglio.
Li sbatti in padella a rosolare e nel frattempo scoli una lattina di ceci da 450 grammi, 50 grammi di pinoli e altrettanti di uvetta. [Se questa riterrai di farla rivenire la metterai in una tazza con un po' di acqua e di aceto balsamico, nota di euge].
Quando la rosolatura è giusta, cioè le cipolle e l'aglio incominceranno a imbiondire, butti in pentola i ceci, i pinoli e l'uvetta e un po' di acqua calda.
Porti a cottura per un quarto d'ora a fuoco dolce e incoperchiato.
Alla fine ti resta solo da aggiungere il prezzemolo e ulteriore dose, a tuo personalissimo piacimento, di aceto balsamico.
Qualche minuto di riposo e il tuo contorno è finito.
Grazie Marta!

Vol au vent ai funghi

Hai da portare qualcosa a casa di amici e non sai cosa? E, come sempre nella tua vita, hai anche da fare un milione di altre cose?
Prova questa ricettina, minimalista senza dubbio ma con il suo discreto effetto.
Per tre persone userai una sfoglia B., quella del supermercato, perchè non hai tempo (né voglia né capacità, nel mio caso) di fartela da te. Ma per l'uso che ne devi fare secondo me è sufficiente, anche se non eccezionale. Ci possono stare dodici cerchietti diametro circa 8 centimetri, che farai con idoneo attrezzo ovvero bicchiere (!). Sei di questi li devi nuovamente perforare con altro attrezzo questa volta del diametro di cm 5-6 cm, in modo da farne una bella corona circolare che appoggerai sui sei rimasti, non prima di averli spalmati di rosso d'uovo, che è la colla che usiamo.
Detto fatto li sbatti in forno a 200 °C e non lo apri fino a che non sono cresciuti: non è che devono diventare alti un metro, diciamo tre dita.
Adesso ti applichi alla besciamella, che per te, cara/o Amica/o, non ha più segreti. La fai un po' più densa, diciamo un roux 40+40 con mezzo litro di latte. Non dimenticare il sale e la noce moscata!
Dà nel frattempo un'occhiata al forno: potrebbero essere a tiro.
Terza fase: i funghetti. Usa porcini freschi, se sei ancora in stagione. I gambi li tagli a piccoli pezzi e le cappelle a fettine (come noto, per tutto in cucina, più piccolo è il pezzo e più velocemente cuoce).
Metti nella saltiera un filo d'olio evo e uno spicchio d'aglio, che, se lo digerisci male, metterai "vestito". Lo fai cuocere nell'olio e poi lo alieni. A questo punto butti i tuoi funghetti e li salti fino a cottura, pochissimi minuti. Un minuto prima della fine dei pochissimi minuti ci butterai sopra un po' di prezzemolo tritato, al coltello, come sempre.
Li tiri su, li scoli e li butti nella besciamella che calda li aspettava. Dai una mescolata e riempi i vol au vent.
Fine.
Se devi andare fuori di casa fai il pacchetto quando sono raffreddati e quando arriverai gli dai una botta di microonde.
Bon appetit!

Arrostino di tacchino 2

L'avevo detto che lo rifacevo e ieri l'ho rifatto.

Ho cambiato solo il ripieno. Ma questo arrostino fatto con il petto di tacchino è un mangiare niente male.
Quindi ci ho messo dentro: gli spinaci freschi, cotti al vapore, le pere Abate, quelle un po' dure, tagliate a fettine sottili, e, udite udite, il pecorino di fossa di Sogliano al Rubicone, anche lui a scaglie.
Immagino che ci potessero stare bene anche le mandorle a filetti, ma mi sono arrivate troppo tardi.

Una volta stratificato bene il tutto ho fatto l'involtino e l'ho sbattuto in forno a 180 °C, diciamo tre quarti d'ora, girandolo a metà del tempo  e aggiungendovi solo un po' di olio evo.
Mi è piaciuto molto e lo raccomando agli amici che mi leggono. Provare per credere.
Eccolo,

N.B.: scusate se mi permetto: la ricetta è mia.   ;-)

Marco Polo 3 - finalmente in cucina!

Tutte le mie previsioni (vedi post precedenti) si sono puntualmente avverate.
Finalmente in cucina: in queste megacucine fatte apposta per suscitare invidia a noi poveri mortali che dobbiamo sempre fare i salti, mortali appunto, per riuscire a cucinare con i piccoli mezzi a nostra disposizione....., piastre a induzione, forni trivalenti, rèchaud, e quant'altro, ma anche stupidi ausili di un'utilità spaventosa, quali il tubo dell'acqua che ti riempie la pentola direttamente sul fornello: un  altro pianeta, insomma.
Ieri sera giro turistico in tutte le cucine dell'istituto, ovviamente dopo aver indossato la divisa. 

Ieri abbiamo fatto anche la prima verifica di cucina, teorica, su argomenti che, per chi non ha qualcosa che brucia nel cuore, potranno sembrare anche poco importanti: le forme di ristorazione, i significati della divisa, la brigata di cucina........, cose che però hanno tutte un loro senso profondo, che forse i ragazzi non riescono ad apprezzare compiutamente ma io, che ragazzo non sono più, leggo bene nella loro portata.
Vi siete mai domandati perchè tutte le persone che lavorano in cucina costituiscono la "brigata"? Perchè la gerarchia in cucina è terribile, più che nell'ambiente in cui lavoro tutti i giorni, che è quello della medicina ospedaliera, come noto. E lo Chef de cuisine è il generale indiscusso e indiscutibile a cui è dovuta l'obbedienza cieca, rispettosa e assoluta, anche sei se sei il più vecchio di tutti, e i tuoi compagni di scuola potrebbero essere i tuoi figli, e anche se cerchi di mimetizzarti fra loro.........

Ricette del dopo cena: il mezzo arrostino di maiale

Può capitare che, finita la cena, mettendo un po' di ordine in frigorifero per sistemare gli acquisti carnei, trovi quel mezzo arrostino di maiale che è lì da "qualche" giorno, che ti implora di essere cucinato. E tu, che hai ancora in bocca il gusto della mela, finalmente buona e croccante come la desideri da sempre, ti risolvi a preparare qualcosa, non una grande ricetta, ma almeno a cuocerlo in maniera che non esca autonomamente dal frigo.....  (non è vero, io in frigo ho uno scomparto a 0 °C che mi permette conservazioni carnee e ittiche più che accettabili).

Cucinare dopo mangiato non è piacevole, almeno all'inizio non lo è molto, poi, andando avanti, quella che è la passione della tua vita prende il sopravvento e anche se solo per una mezzoretta ti diverti parecchio, anche perchè la sfida è metterci dentro le (tante) cose che hai a portata di mano e vedere il risultato finale.
Il pargolo, che è arrivato tardi, l'ha gradito, e io allora lo metto qui, perchè di lui mi fido.

L'arrostino l'ho rosolato come al solito nell'olio di arachide con due spicchi di aglio interi, finita la rosolatura l'olio e l'aglio li ho alienati. Una volta rimesso in pentola ho aggiunto: il giusto olio evo, un rametto di rosmarino straprofumato, tre foglie di alloro, quattro o cinque pomodorini belli maturi strizzati con le mie possenti mani, un pugnetto di pinoli, uno di olivette nere anche essere schiacciate con la forchetta, un cucchiaio di concentrato di pomodoro. No sale, solo nel piatto. La cottura è terminata in pentola coperta, con la sonda.
Eccolo, con tanto bell'olio da tirarsi su con il pane.........

N.B. il nero non è bruciato! Sono le olivette schiacciate.

Pastasciutta, ma sempre di corsa

Rubo proprio tre minuti al lavoro perchè voglio scrivere qualcosa, per modesta che possa essere questa ricettina. Ma oggi era tardi e rovistando nel frigo ho trovato un bel fondo di prosciutto di Praga, quelle cose che io compero sempre tanto volentieri perchè il fatto che siano venduti a metà prezzo solletica la mia genovesità.
L'ho fatto a fettine sottile e l'ho sbattuto sulla vetroceramica, preziosa aiutante, che me lo ha lievemente sgrassato.

Quattro uova sono state sbattute con un po' di sale e pepe e un paio di cucchiai di pecorino e parmigiano mescolati, e il Praga dentro.

Quando la pasta è stata al dente l'ho scolata e ho saltato tutto in padella per far rapprendere l'uovo.
Ricetta spaventosamente banale, miserabile variante della vera carbonara, ma di una velocità che oso definire siderale.

Anche cucinare rapidamente può essere un valore, e in fin dei conti a tutti può capitare di dover allestire, almeno, una pastasciutta in fretta e furia.

Macarons 2

Tanta era la contentezza che li ho riprovati, con qualche piccola modifica: li ho fatti celesti, perchè sono di una bontà celestiale.
Tutte le fasi preliminari sono le stesse, a parte l'aggiunta della vaniglia alla pasta di mandorle: la prossima volta, però passerà un po' di tempo, userò la fialetta: secondo me si stempera meglio del baccello strisciato dal coltello.
Questa volta però ho cambiato il ripieno: ho fatto la crema mousseline alla vaniglia.
Ingredienti, come al solito, pesati al grammo:
mezzo litro di latte, sei rossi, 125 grammi di Zefiro, un etto di burro (ebbene sì), venti grammi di farina e trenta di amido di mais, mezzo baccello di vaniglia.

Riscalda il latte a fuoco lento con il mezzo baccello di vaniglia. Sbatti i rossi con lo zucchero, aggiungi la farina e la maizena e sbatti di nuovo. Versa il latte caldo sull'impasto (non troppo caldo se no fai la stracciatella, meno di 80 °C, mi sembra di ricordare), e rimetti sul fuoco basso per 3-4 minuti, mescolando per far addensare il composto. Quando è addensato levi dal fuoco e metti il burro a pezzettini.
Trasferisci il tutto in un recipiente a chiusura ermetica e sbatti in frigo almeno per un'ora e mezza.

Nota di euge: devo avere sbagliato qualcosa perchè dopo aver aggiunto il burro e anche dopo qualche ora di frigo la mia mousseline mi è rimasta un po' troppo fluida. Motivo per cui la prossima volta userò direttamente 50 grammi di maizena.

Eccoli!

P.S. la famiglia è cresciuta......

Risotti

Amo la cucina di Fabio perchè riesce sempre a stupirmi ed esco di lì con qualche dritta di grande qualità.
L'altra sera c'erano i risotti.
Il risotto lo so fare anche io, ne ho fatti tanti, ma di novità tecniche, e soprattutto di accostamenti, ne ho imparati, tanto è vero che la mattina dopo sono scappato a casa a farli provare ai miei due commensali preferiti. Ne ho fatti ben tre, e questi tre ve li propongo stasera.

Nota tecnica:
1 - Fabio usa Carnaroli, un superfino che rilascia pochissimo amido e quindi con chicchi che rimangono ben sgranati. Sedici minuti, col timer;
2 - il riso viene portato a cottura con acqua, circa un litro per tre etti;
3 - la rosolatura iniziale viene fatta con olio e non con burro, che contiene anche acqua;
4 - la mantecatura viene fatta con burro freddo di frigo.


Primo risotto: come gli spaghetti aglio e olio!
Dopo la seconda acqua aggiungi l'aglio schiacciato e, se ce la fai, il peperoncino sbriciolato, e lo porti a cottura.
Mantechi con olio evo, parmigiano (!) e prezzemolo tritato al coltello e al momento.
Ci sbatti sopra, come se il piccante non fosse abbastanza, una o due acciughine in salsa piccante, Rizzoli ad esempio, e un filo della loro salsina.
E' questo:

N.B. se vuoi potrai anche sostituire le acciughe con la bottarga, che vedrai che sarà libidinosissimo!



Secondo risotto: barbabietola e salsa al gorgonzola (dello Chef Enrico Bartolini)
Ti prenderai un paio di barbabietole, le tagli in piccoli pezzi e le frulli con poca acqua, in modo di ottenere una salsa abbastanza fluida.
Un etto di gorgonzola lo stemperi con poco latte.
Ti fai il tuo risotto col sistema solito e a cottura ultimata mantechi col parmigiano, il burro e aggiungi la purea di barbabietola. Servi con sopra la salsa al gorgonzola.
Eccolo:

Terzo risotto: capperi e caffè (dello Chef Massimiliano Alaimo)
Io questo accostamento l'ho trovato grandioso, sarà che mi piace fare lo strano, non so che farci.
Nel tuo risotto cotto come al solito e finito fai la mantecatura col burro e aggiungi i capperi più buoni del mondo o comunque i migliori che riuscirai a trovare, tagliati al coltello, e un filino di polvere di caffè.

La foto non fa giustizia al piatto: pazienza, fatevene una ragione.

Io penso che se servirete questi tre risottini i vostri commensali incominceranno a pensare che, qualunque mestiere voi facciate, siete sprecati........

La pasta col sugo di tonno

Mi sono accorto, con un certo stupore, che uno dei miei cavalli di battaglia, non è nel blog.
Rimedio subito perchè ne vale la pena. Non è una ricetta libresca, è un prodotto dell'esperienza.
Si tratta di affettare una cipolla, schiacciare uno spicchio d'aglio e di metterli in padella con un po' di olio evo, assieme, se lo desideri, a un peperoncino, che poi leverai.
Intanto che il soffritto procede ci butti dentro qualche acciughina sott'olio, un pugno di olive e uno di capperi. [nota bene: ultimamente ho comperato un vasetto di capperi veramente schifosi, nel senso che non sanno di un tubo. Mi verrebbe voglia di scrivere come si chiamano.....].
Un pizzico di erbe di Provenza non potrà che starci bene.
Quando ti sembra che si sia fatto un bell'amalgama ci butti dentro una buatta di pelati, semprechè tu cucini per 3 o 4, altrimenti due. Devi a questo punto inevitabilmente salare e far consumare la salsa.
Quando è pronta ti apri la scatoletta di tonno, o, se fossi un cuoco sopraffino (e ricco di tempo libero), usi quello che ti sei già preparato sott'olio, lo scoli e lo fai cuocere un minutino di orologio.
Spegni e spargi il prezzemolo, con larghezza.

Ci salti la pasta dentro, oggi ho finito gli strozzapreti di buona memoria.

Marco Polo 2

Torno da scuola un po' fuso ma stasera, complice un'ora "vuota" sono riuscito a fare quelle foto che volevo, dal terrazzo, all'ora giusta.

E poi di nuovo immersione nella brigata di cucina, quella vera, quella di Escoffier, che ti fa venire il desiderio di essere nato anche te nell'800.

Domani qualche risottino.
Bonne nuit

Linguine con la ricotta

Anche questo è un piattino di velocità ma attenzione a non sottovalutarlo!

Ho in frigo una buona salsa di pomodoro, profumata al punto giusto, e oggi un paio di mestoli sono finiti in questa salsa preparata nel tempo di cottura della pasta.
Un pugno di pinoli e uno di olive nere, buone, non comprate ma regalate, sono andati a rosolare rapidamente nella padella. Non appena i pinoli hanno incominciato a prendere il colore ho buttato la salsa, solo per scaldarla, era già cotta. Quando si è scaldata ci ho buttato dentro una ricottina del supermercato, di quelle vendute nei pacchetti da due. Io, a differenza di Anna The Nice, non ho il caseificio sotto casa, e mi arrangio come posso.

Ma il risultato finale non è stato proprio niente male.

Ricette vergognose 1 - le mele

Non ho vergogna a dirlo: mi piacciono le mele. Ma mi piacciono le mele buone, non quelle che hanno un sentore di muffa. Sta di fatto che ultimamente non riesco a comperare mele buone: sono disgraziato.
Mi trovo così in casa una quindicina di mele che mi fanno schifo ma che non voglio mettere nel sacchetto dell'immondizia, dove sarebbe il loro termine naturale.
Ricordandomi l'antica ricetta della Charlotte (vai a vedere) sabato ho deciso di sbarazzarmene in una maniera del tutto vergognosa.
Ne ho sbucciate una decina e le ho tagliate a pezzetti. Sono finite nella saltiera con burro e zucchero di canna. Diciamo mezz'etto di burro, forse un'etto. Tre i cucchiai di zucchero. Un cucchiaino di cannella in polvere. Un solo chiodo di garofano. Una volta rosolate ci ho buttato dentro un mezzo bicchiere di brandy, dove aveva soggiornato dieci minuti un pugno di uvetta. Ancora cinque minuti di cottura.
Finite? No: avendo un'avanzo della ganache dei macarons (vedi) dentro la sac a poche ho pensato bene di finircela sopra.
N.B. il giorno dopo tirate fuori dal frigo non sembravano neanche più mele.
Eccole:

Torta Pasqualina alla euge

Che vorrebbe dire in fretta ma non senza cura.
Ieri mi sono comperato un mazzo di certi bietoloni giganteschi, avevano una bell'aria..... Stamattina li ho nettati dei gambi, che poi cucinerò e voi sapete come, e li ho cotti al vapore, un'ammorbidita.

In frigo c'era la Prescinsêua, pronta, perchè già comperata con quel progetto. Li ho mescolati e poi ho aggiunto due uova intere (quattro col senno di poi) , uno spicchio d'aglio affettato, il sale fino giusto, una po' di maggiorana secca. Una manciata di pinoli un po' tostati sul padellino.

Detto fatto: riversati sulla sfoglia e in forno a 220 °C fino a che la sfoglia non si è cotta bene, forse troppo, perchè faccio tante cose assieme.......
ma nella foto il bruciato è tagliato e vi assicuro: sarà buonissima!

Sogni nel cassetto: Macarons!

Che si realizzano!
Certo il sogno di quest'anno (iscriversi all'Istituto Alberghiero) è andato in porto, per ora, però i Macarons....
C'è dietro una piccola storia.
Poco meno di un anno fa me li avevano regalati, quelli di Saint Tropez (grazie Paola!) e tanto era stato lo stupore di questi parenti "nobili" dei nostri amaretti che mi ero cimentato, un paio di volte. Risultato pessimo, perlomeno nel look. Non avevo buone ricette o non le avevo applicate bene, cosa più probabile.
Ho lasciato perdere perchè cucinare qualcosa che non mi riesce mi irrita di brutto.

L'altro giorno, vagando per la libreria, trovo questo aureo libretto, Macaron, di J. Marèchal, ed. Bibliotheca Culinaria, che in quarta di copertina recita "Tutti i segreti svelati" ecc ecc ecc.

Taci che questa è la volta buona.
Me lo sono rigirato fra le mani per due o tre giorni e oggi ho sentito che il momento era propizio.
Quindi ecco la ricetta dei Macarons, con il link solito per avere una prima idea per chi non li conoscesse ancora: http://it.wikipedia.org/wiki/Macaron

[Nota bene: come tutti sapete di ricette di Macarons nei blog della rete ce ne saranno centinaia: non mi sono neanche dato la pena di cercarle. Questa è la ricetta che oggi mi sono divertito a fare e mi piace scriverla e farla leggere a voi, anche perchè il fine del mio blog, come tante volte detto, è solo quello di raccontarmi, e le ricette sono soltanto un'ottima scusa].

Data che la Pasticceria è una scienza esatta bisogna seguire tutto alla lettera, pena ulteriori difficoltà.
Dose per una quarantina di Macarons.

Due etti di farina di mandorle li dovrai mescolare con due etti di zucchero a velo, con un po' di garbo, e poi setacciarli. Non farlo espone a cattivi risultati: hai fatto il TPT (tant pour tant), e sei già piuttosto eccitato. Posa lì e fai dell'altro, cioè questo:
pesi in qualche modo 80 grammi di albumi e incominci a montarli, lentamente. Nel frattempo, se la macchina li monta per te, scaldi 200 grammi di zucchero e 7,5 centilitri di acqua. Ci metti dentro il termometro a sonda: è pronto a 115 °C. Non metterlo sul fuoco piccolo, ci vuole un sacco! Quando lo zucchero è arrivato lo versi nell'albume che stava girando, a filo, e fai andare la tua meringa "italiana" per ancora 10 minuti. L'incorporazione dello zucchero alla "piccola bolla" la rende più coesa.
Eccola

"

Adesso si tratta di metterli assieme, la polvere e la meringa (e se vuoi il colorante):  stai per fare il "Macaronage". Usa la spatolina di silicone: li devi mescolare aggiungendo la meringa alla polvere, prima per un terzo, poi il resto, con movimento dal fondo verso l'alto e dai bordi verso il centro. Non per troppo tempo, se no si ammoscia tutto!

Quando sei pronto ti riempi la tua sac a poche (euge usa quelle a perdere, troppo comode) e fai il "Pochage", cioè fai sulla carta forno o sul Silpat dei dischetti, che si allargheranno, sì, ma non di molto, arriveranno a circa 5 centimetri. Tu falli di tre. Se sei una donna e questa attività di alta precisione ti stimola li potrai fare perfettamente uguali fra loro. La mia mascolinità mi impedisce anche solo di pensare una cosa simile per cui io li ho fatti un po' come venivano.
Dài ragazzi, adesso è arrivato il "Croutage", che è solo il fatto di mollarli lì a temperatura ambiente e di andarsi a fumare una sigaretta. Devono star lì mezzora, euge dice, meglio più che meno.

Dopodichè, ovvero nel frattempo, ti accendi il tuo forno e metti la funzione ventilata: lo devi portare, controllando con il termometrino che ci hai messo dentro, a 150 °C.
Quando è a tiro ce li sbatti dentro e conti "bene" quattrodici minuti, e non circa.
Eccoli finiti

In quei 14 minuti ti fai la tua ganache al cioccolato, che sarà il ripieno del sandwichino.

Un pacchetto di panna da 200 cc lo metti a bollire e poi ci sbatti dentro 220 grammi di cioccolato fondente al 70%, che hai più o meno sbriciolato. Tranquilli che si scioglie subito. Ci risbatti il termometro a sonda e aspetti che la temperatura scenda a 40 °C (io non l'ho fatto e ne ho pagato le conseguenze!), dopodichè aggiungi 50 grammi di burro e amalgami bene. A 40 °C è abbastanza freddo e riuscirai a infilarlo nella sac a poche senza che ti coli per tutte le fessure e lungo gli avambracci........

Giri i Macarons alternativamente, che vuol dire uno sì e uno no, li farcisci, li chiudi schiacciando leggermente e per indurire ancora un po' la ganache, li sbatti in frigo.

Sei stremato, ma contento, e muori dalla voglia di condividere la tua contentezza con i tuoi Amici, tanto che andate insieme al ristorante e te li porti dietro....