Ricetta dello Chef Gusella (per i
genovesi: è lo Chef della trattoria “Da Franca”), che è un
grande. Mi ha insegnato a cuocere il vitello nel sottovuoto, e non è
poco.
Ci vorrà un pezzo di
vitello: se comprerai un pezzo di quarto anteriore tanta meglio, nel senso che dovresti risparmiare
significativamente. Io non sono riuscito a trovarlo.
Nel sacchetto del sottovuoto ci metti
il tuo pezzo di vitello, la carotina, la costa di sedano, la cipolla, tutte a pezzettini, qualche gambo di prezzemolo e 9 grammi di sale bilanciato per kilo di
carne, che vorrebbe dire due terzi di sale e uno di zucchero. Cioè:
se la tua carne è un kilo metterai sei grammi di sale fino e tre di
zucchero. Una mestolata di acqua.
Poi sigilli il sacchetto. Se hai la
macchinetta del sottovuoto tanto meglio, se noi fai una nodo.
L'importante è che il sacchetto di plastica sia resistente e non
perda. Alla peggio ne puoi mettere uno dentro un altro.
A questo punto la carne è pronta,
abbisogna solo di essere cotta almeno otto ore in acqua a 80°C. Nota
bene: più il pentolone è grosso e più acqua ci sta e meglio potrai
controllare la tua temperatura.
Io ho usato la sonda. Se non ce l'hai e
non vuoi comperarla lo metti sul fornello più piccolo e controlli
che solo ogni tanto si faccia qualche bolla.
Nelle otto ore che hai davanti farai
tante belle cose fra le quali la salsa tonnata.
Gusella la fa così: nel frullatore
metti due fette di pane ammollate nell'aceto bianco, venti capperi
sotto sale, 300 grami di tonno sott'olio, il più buono che trovi, 2
filetti di acciughe salate diliscate bene.
Quando è tutto frullato bene ci
aggiungi la maionese che ti sei fatto col minipimer come al solito,
300 cc di olio di semi di arachide, un uovo e un rosso, aceto bianco,
sale, pepe bianco.
Mescoli la maionese alla tua salsa in
quantità tale da ottenere la consistenza e la cremosità (o la
granulosità) che desideri.
E anche questa è una cosa fatta.
Passate le otto, o nove o dieci ore, ti
prendi il tuo vitello, lo spacchetti, conservando la brodazza, che è
sapore allo stato puro, e lo tagli a cubetti. Se non li usi subito li metti ad aspettare nel loro brodo.
Quando è il momento di impiattare li appoggi su un lettino di salsa
e guarnisci con due frutti del cappero.
Bon appetit, e questo è davvero buono!
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