Andiamo a incominciare

Basta fare un giro al mercato.
Già gli occhi si riempiono di colori, colori di pomodori e peperoni, caldi, rossi e carnosi come certe labbra che si offrono senza vergogna, ma anche caldi come il giallo di pani appena sfornati, sotto la cui crosta si indovina una tenerezza nuova.
E la verdura? ci offre tutte le tonalità dei verdi, che raccontano sommessamente di prati e di orti, innaffiati da uomini tranquilli in maniche di camicia, durante silenziosi tramonti.
Come si fa a non amare il cibo? Semplice, basta non amare gli umani.

mercoledì 25 giugno 2014

Gemistà

Ecco, abbiamo finito.
Ho fatto l'esame e dopo tre anni di grande divertimento sono “operatore dei servizi di ristorazione, settore cucina”. Tale e quale a quando sono diventato un medico: posso fare tutto ma non sono capace di fare niente, e, nel caso del medico, per questo motivo ancor più pericoloso, ah ah ah

Quando fai un esame è sempre un rito di passaggio fra un prima, di cui conserverai sempre il ricordo e soprattutto la nostalgia, e un dopo, che si presenta denso di cambiamenti, ma anche di timori.
Tanto io continuerò a esercitare la medicina, questo è palese. Solo che adesso non potrò più fare errori!!!!

L'ultima volta del mio “ristorante virtuale”, Chez Melàn, ho cucinato una cena solo di acciughe e il divertimento è stato tanto, e la prossima puntata, puntata 2, sarà una cena calabrese. Come vedete le idee non mi mancano......

Questa, quindi, è la prima ricetta del “nuovo corso”, quello del Cuoco a tutti gli effetti.
E' una ricetta che ho preso da Sale & Pepe di questo mese, e l'ho dovuta fare un paio di volte per farla venire come volevo io, con qualche modifica. Mi ha colpito la fantasia perché presenta un ristorantino come me lo sono sempre sognato io, un'osteria, seggiole di paglia, una veranda sul mar Egeo. Un posto da scapparci, anche se l'isola, Santorini, è forse una delle più turistiche.

Incominciamo dal nome: γεμιστά, i ripieni. Parola greca che i tedeschi hanno mutuato senza alcuna modifica: gemästet, infatti vuol dire rigonfi, ingrassati. Del resto chi sono i più famosi studiosi dell'antichità classica? I tedeschi, appunto: Mommsen, premio Nobel 1902, ha scritto la più conosciuta storia di Roma.
E anche nel mio piccolo universo anatomopatologico, i “gemistociti” sono cellule che hanno come caratteristica quella di apparire rigonfie.

Tanto bastava per mettere i γεμιστά nel mio blog.

La ricetta di Sale & Pepe se volete ve la andate a vedere sul giornale: è inutile che ve la racconti io.
Incominciamo a farci un bel riso pilaff come deve essere fatto: tostato con la cipolla,

sbattuto in forno con 1,7 litri di brodo per un kilo di riso e la bustina di zafferano nel brodo.
 L'ho fatto in padella, erano circa 4 etti, e sono stato così abile da fondere il pomello del coperchio lasciandolo nel forno, ah ah ah. Grande euge!

Ma il riso è venuto perfetto, e sgranarlo è stato un piacere (ebbene sì, mi contento di poco)


Poi ho preso 15 pomodori cuore di bue e, dopo aver tagliato il “cappellino” li ho svuotati del loro contenuto, che, dopo essere stato grossolanamente tagliato, è volato in padella con la cipolla di Tropea, ma non tanto, giusto il tempo di insaporirsi.

Nel mio pilaff ho aggiunto: i capperini di Pantelleria portati da Pantelleria (grazie E. & N.!!), le olive taggiasche, un po' di basilico fresco tagliato a striscioline. Olio abbastanza, sale e pepe. Poi ho aggiunto i pomodori e le cipolle.

Mescolai bene, con grande impegno e con la mano chiusa a cucchiaio, con la quale riempii i miei pomodori svuotati. Avrei potuto fare anche i peperoni così, ma mi piacciono più i pomodori.
Nel contenitore olio e vino bianco.
Eccoli pronti prima del viaggio in forno


Un'ora di forno a 180 °C basterà a far ammorbidire i pomodori.
Eccoli, gonfi come a loro è richiesto di essere per definizione......, fumanti



musica per festeggiare, se ve ne fosse il bisogno.



Destrutturare? - To deconstruct? - Déconstruire?

Gli spaghetti con la pommarola.........., pomodoro e basilico....., quanto di più buono, ma al contempo di “usuale” e “solito” sulle nostre tavole?

Qualcosa di nuovo me la dovevo inventare, sennò che cuoco sarei? Oddio, “Cuoco” è una parola grossa, ed è anche marginale alle mie intenzioni, che sono solo quelle di cucinare per amore.

Buttiamoci a bomba sul mio piattino e lasciamo, titoli e filosofia a che desidera passare il suo tempo così.
Come sempre mi ha soccorso il frigorifero, benedetto sia sempre chi l'ha inventato. In frigo, appunto, v'era un contenitore con scritto sopra “basilico e parmigiano tritati”, ed era qualche giorno che soggiornava lì. “E se ci facessi la pasta? Magari quando la butto nell'acqua si scioglie tutto, mah.....” Però mi è venuto in mente che i passatelli, ricetta marchigiana, si fanno con il parmigiano.
Vabbè, dài, ce provo.
Sei etti di semola rimacinata di grano duro, sei uova, questo frullato di basilico e parmigiano che sarà stato poco più di un etto. Dentro nella planetaria. E i miei taglierini in un battibaleno erano pronti, per la cottura, e non si sono disfatti!!

Nel frigorifero, mitico, c'era anche la mia salsa di pomodoro, quella che ho fatto l'altro giorno, che ho fatto cuocere più o meno quattro ore, quella "buona".
E' bastata quella, e un filo di olio. E qualche capperino di Pantelleria, che spunta nella foto.....
Bon appetit



Finalmente l'ho trovata!!! Mi ricorda la mia infanzia, ed è bello....





Porco all'alentejana


Altra ricetta che mi porto in cartella da mesi, che il diploma mi ha in un certo senso spronato a provare.
Di questa ricetta esistono in rete innumerevoli lezioni, anche sul come debba essere fatta la massa de pimentao, che è una crema di peperoni rossi.
Dato che non puoi leggerle, e studiarle, tutte ho finito per regolarmi secondo la mia sensibilità, che in questi tre anni di scuola debbo dire che è cresciuta.
Per cui forse più che all'Alentejana questo porcellino sarà alla euge, ma comunque è buono, non dubitate....

La massa de pimentao l'ho fatta così: ho messo i peperoni a bollire in acqua salata. Qualcuno dice che devono asciugare due giorni ma io non ho né tempo né pazienza. Mi sono aiutato con il torchon, il forno a 60 °C, il microonde, insomma non volevano asciugare, maladetti loro....
Alla fine li ho sbattuti nel mixer aggiungendo olio evo, sale, qualche goccia di tabasco e qualche goccia di aceto “cosiddetto” balsamico.
La crema che ne è risultata ha un gusto molto particolare, ad assaggiarla così, e poi nel maiale migliora.

Adesso dedichiamoci al porco. Mi trovavo nel frigo una lonza di circa un kilo. Dopo averla tagliata a cubetti l'ho messo a marinare qualche ora con alloro, aglio schiacciato, una bottiglia di est est est (c'era quella in casa), sale e pepe e la massa de pimentao. 



Il microonde gli ha dato una botta di calore.
Assieme al porco ci vogliono le vongole. E' questo accostamento che ha colpito la mia fantasia, terra e mare. Purtroppo, e lo dico davvero con cognizione di causa, quel pomeriggio al mercato le vongole non c'erano più, ed è stato giocoforza usare quelle surgelate, Oceano Pacifico, Vietnam, circa 9 euro pro kilo. Certo, sono stracomode ma il gusto è grandemente scemato, e soprattutto non puoi usare la loro acqua di cottura, che nel sughetto non gli dava certo male!
Comunque sia sono finite in padella, dopo scongelate, con olio e aglio, ma per poco poco. Alla fine il prezzemolo tritato.

Dai che siamo quasi alla fine.
Si tratterà di scolare la carne dalla marinata e di rosolarla in padella. Quando è rosolata si aggiunge poco poco per volta la marinata, aggiungendo, se sembra troppo liquida, il solito cucchiaio di maizena sciolto in acqua. Le vongole alle fine, due minuti assieme e poi spengi.
I tuoi ospiti (i miei, almeno) resteranno un po' interdetti ma se lo papperanno tutto.

Da riprovare con le vongole fresche.

p.s. Alentejo è una regione del Portogallo, grosso modo la terza parte meridionale.





Consolarsi con la musica (qualcosa unisce questo pezzo, splendido, a un'opera di Mozart):



domenica 1 giugno 2014

Torta "tipo" Sacher - Sacher-like cake - Gateau Sacher-type

Buona, semplice, a patto di cuocerla bene e non dimenticarla in forno.....
Le dosi, dato che è una ricetta "di scuola" sono per 10 persone.

In planetaria metti 300 g di burro ammorbidito e 300 di zucchero, aggiungi 10 rossi, 300 g di cioccolato fondente, 250 g di farina e all'ultimo i bianchi montati a neve.
Mescoli, come sempre quando hai in mano i bianchi montati a neve, con la più grande delicatezza. 
Metti in tortiera imburrata e infarinata per 35-40 minuti a 170 °C.
Quando è cotta la tagli a metà e ci metti la marmellata in mezzo, di albicocche, arance o quello che ti pare (mirtilli).

Very good. Very simple.
La foto naturalmente è quella di un avanzo sapientemente riutilizzato......